速冻甜玉米粒加工技术规程

1　范围

本标准规定了绿色食品速冻甜玉米粒的原料选择、速冻甜玉米粒加工厂的厂区及车间要求、工人卫生要求、加工要求、产品包装、贮存、质量标准等技术要求。

本标准适用于绿色食品速冻甜玉米粒加工。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 14881 食品企业通用卫生规范

NY/T 391 绿色食品 产地环境技术条件

NY/T 393 绿色食品 农药使用准则

NY/T 394 绿色食品 肥料施用准则

NY/T 418 绿色食品 玉米及玉米制品

NY/T 658 绿色食品 包装通用准则

3　原料选择

3.1　产地环境条件

产地环境应符合NY/T391的要求。

3.2　种植要求

玉米类型可以选用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等类型中的非转基因品种。种植过程中农药的使用应按NY/T393的要求进行，肥料的使用应按照NY/T394的要求进行。

3.3　采收要求

3.3.1　采收期要求

甜玉米的采收期为授粉后20d～22d，采收时玉米粒的含水量应为70%～73%。糯玉米在授粉25d～28d采收。

3.3.2　原料玉米的感官要求

采摘下的玉米，苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞。籽粒排列均匀、饱满。甜玉米穗粒颜色应为淡黄色至黄色，糯玉米穗粒颜色应为该品种成熟时应有的正常颜色，无杂色粒。玉米穗体无虫蛀(穗顶部允许有少许虫蛀现象，但不应影响玉米的长度要求)。

3.3.3　采摘后要求

玉米棒采摘后应直接装进筐内或口袋内，不能仍在地上，装卸、运输过程中要轻装轻卸，尽快运送加工厂加工。

4　加工厂的厂区及车间要求

4.1　加工厂环境和卫生要求

4.1.1　环境要求

加工厂周围无污染源。加工区域应与生活区、办公区分开，生产区车间布局应按照生产流水线顺序进行。厂区应有绿化或硬化。

4.1.2　卫生要求

厂区内厕所应为水冲厕所，厕所墙裙应砌白色瓷砖，且要有防蝇设施。

4.2　加工车间要求

4.2.1　原料预处理车间要求

要求原料的剥去苞叶、摘除花丝、切尖、去杂粒、分类、清洗等预处理过程应封闭的环境内进行，预处理车间要求通风良好，有防鼠设施，但禁止用药物灭鼠。

4.2.2　加工车间的要求

车间建设和卫生应符合GB14881 中的规定。

5　工人卫生要求

工人卫生要求应符合GB14881 中的规定。

6　加工要求

6.1　加工水要求

加工水应符合GB5749 中的规定。

6.2　操作台、器具要求

要求各种接触到玉米的操作台及器具应选择易清洗、消毒、耐腐蚀的材质制作，禁止使用竹木器具。

6.3　消毒清洗要求

6.3.1　加工前消毒要求

生产前对所有设备要进行消毒清洗，对可接触到产品的器械应选用酒精进行消毒，消毒后用加工用水清洗干净方可进行使用。

6.3.2　加工中清洗要求

加工过程中每天开车前要求用加工水进行清洗。设备加工过同类产品中的非绿色食品及其他食品后来加工绿色食品速冻玉米的，要进行严格清洗，可以选用厨房用洗涤剂，用洗涤剂清洗后应用加工水再度清洗干净才可进行生产。所有消毒环节禁止使用酚类消毒剂。

6.4　加工技术要求

6.4.1　时间要求

玉米采收后宜5h 内运输到加工厂，并在24h 内加工完成。

6.4.2　原料预处理要求

6.4.2.1  剥去玉米苞叶，摘除花丝，操作时要轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的原料。

6.4.2.2　对玉米穗进行切段，整穗玉米应根部切平，尖部垂直、切后无虫眼，无半瓢穗。按穗大小分类、分装入摆盘，颗粒饱满，色泽一致。

6.4.2.3　下脚料应远离车间集中堆放，并在当天清理出厂。

6.4.2.4  根据所加工玉米确定出玉米切段的长度，分18cm 以上、16cm～18cm、12cm～16cm 和12cm 以下4 种规格。玉米穗与切刀要垂直，保证切面平整。人工切段时应注意下刀要迅速，一次完成。每种规格的玉米穗要分别存放，以后的每道工序也要分别进行。

6.4.2.5  用加工水清洗玉米穗。应洗净玉米花丝、污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡。

6.4.3　蒸煮

在清洗后1h内进行蒸煮，调压使温度达到110℃，并保持20min，然后保温5～10min后开阀、放气、放水，取出玉米。

6.4.4　冷却

蒸煮完毕后应进行冷却，可以分两次进行。首先用加工用水喷淋冷却，使玉米穗的温度降到30℃左右后用10℃的冷水预冷，使玉米穗中心的温度降到10℃后，再用冷风吹干玉米穗表面的水分 。

6.4.5　速冻

风冷后马上进行速冻，速冻温度应在-25℃以下，玉米穗中心温度达到-18℃后停止速冻。

6.5　包装

在速冻后立即进行包装，包装要求符合NY/T 658标准要求。

7　贮存

7.1　贮存场所要求

冷藏库的温度应在-18℃以下，相对湿度95%～98%。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃。

7.2　堆码要求

码放时产品垛与垛之间，产品与顶、墙面、地面之间距离不小于10cm。

7.3  产品实行先进先出制。

8　质量标准

产品各项指标指标要求应符合NY/T418中规定的要求。