批发速冻甜玉米工艺研究进展

批发速冻甜玉米产品品质与生产加工过程的各个环节都有直接关系，因此需要从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装及贮运各方面进行质量控制。1958年，美国的阿萨德等人提出了冷冻食品品质保证的时间、温度、耐藏限度的概念，即T.T.T（Time-Temperature-Tolerance）；接着美国的左尔补充提出冷冻食品品质还取决于原料（Product）、冻前处理和速冻加工（Processing）、包装（Package）等因素，即P.P.P理论，对于低温食品业生产具有重要指导意义。

原料的优劣是关系到速冻甜玉米果蔬制品品质的重要因素。直接影响速冻果蔬制品质量的是果蔬的种类与质量。

一般适合速冻的果蔬应具备突出风味及色泽、耐贮性好、质地坚实、成熟度适当等特性。在实际生产中，应选择具有良好加工适应性的果蔬种类进行速冻加工。近年来，科研人员在对不同果蔬种类的速冻加工适应性方面做了大量研究。邓洁红等（2006）对传统速冻原料的利用进行了试验，选择含水量较高的幼嫩子姜为原料进行速冻加工，并对其速冻的工艺进行了研究。

秦丹等人研究了芋头的整果速冻工艺，发现其有良好的加工适应性。此研究打破了传统芋头丸子加工时对原料形状及大小的限制，减少了原料的损耗。红树莓果实是一种机械阻力较低、速冻加工适应性较差的浆果，Antonio（2003）研究确定了5个品种的红树莓果实速冻加工中预冷时间、冻结工艺及临界贮藏温度等实用参数，并且在开发速冻果蔬新品种方面也取得了很多成果。目前的研究主要集中在食用仙人掌、枸杞鲜果、多倍体蒲公英等新型速冻果蔬[7~9]的开发和对乌塌菜、牛蒡、蒙古鸦葱等地方特色果蔬[10~12]的速冻工艺研究上。这些研究既丰富了速冻果蔬的品种，又满足了市场消费者的需求。