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速冻甜玉米加工技术

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速冻甜玉米加工技术

发布日期:2019-05-05 作者: 点击:

 甜玉米是我国特种玉米育种新产品的代表,一般含糖量是普通玉米的3-6倍。根据含糖量和基因型的差别,可分为普通甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米三种。普通甜玉米含糖量约10-15%,水溶性多糖较多,具有糯性和良好的风味。在普通甜玉米的基础上又引入加强甜基因,育成加强或半加强甜玉米,以期改善其甜度和风味。超甜玉米含糖量30%,极甜,采收后糖分转化为淀粉的速度慢,因此对收获期要求不十分严格。

甜玉米除含糖较高外,蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、维生素等成分都比普通玉米高。甜玉米是一种集粮、果、蔬、饲为一体的经济作物。甜玉米穗除"青苞上市"直接供应市场外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米的产品有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料、甜玉米笋罐头等。甜玉米罐头是世界上较大的蔬菜罐头品种之一,仅次于芦笋罐头。目前全世界甜玉米罐头和甜玉米产品年产量已超过一百万吨,每年国际贸易量达25万吨。美国人均年消费甜玉米罐头6.1千克,鲜甜玉米3.2千克,冷冻甜玉米1.2千克。由于种种原因,我国甜玉米产业尚处于起步阶段,甜玉米产品尚不能满足市场需要,国内中、高等饭店、旅馆所需甜玉米罐头及速冻甜玉米不得不从国外进口。因此,从改善城乡人民生活水平,增加农民致富途径及出口创汇的需要,都应当大力发展甜玉米产业。本文速冻甜玉米厂家金田果菜介绍甜玉米粒罐头及速冻甜玉米粒加工技术。

(一)甜玉米粒罐头。加工速冻甜玉米粒罐头的主要设备有:脱粒机、真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。

(1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶、去须→脱粒→漂洗→预煮→冷却→装罐→注汤→真空封罐→灭菌&rar农业新闻r;保温检验→包装→成品入库。

(2)工艺技术要点:

①原料。采收成熟适中、新鲜良好的甜玉米穗,颗粒柔嫩饱满,未受病虫害;②冷却。大限度地降低甜玉米在田间所受到的温热度。由于带苞叶果穗的含糖量比剥去苞叶果穗稳定,为保证质量,应及时采收,及时加工。若不能及时加工,应带苞叶低温保存;③剥皮、去丝。要求将苞叶和穗丝去除干净;④脱粒。是工艺中重要环节,采用机器脱粒,操作时要及时调整刀具中心孔基准,保证甜玉米粒完整,并及时清理脱粒机;⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质;⑥预煮。是加工的关键工序,目的是抑制甜玉米中酶活性和杀菌,并保持甜玉米的特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分钟。然后进行振动沥水或低速脱水。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、高温灭菌、37℃保温检验、贴标、成品入库等工序。

目前甜玉米罐头仅有企业标准,行业标准和国标标准均尚未制定。

(二)速冻甜玉米棒段(玉米粒)

(1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶去须→清洗→分选→切段(脱粒)→预煮→冷却→挑选→沥干→速冻→称量、包装→检验→装箱→入库冷藏。

(2)工艺技术要点:前一部分与加工甜玉米罐头相近。

①分选。在分选间输送带上进行。用于整穗速冻的半成品标准较高,其它的甜玉米穗用于加工速冻甜玉米粒;②切段。取玉米中段。在不锈钢的切段机上去头去尾,要求切口平整光滑、长度一致。脱粒方法与甜玉米罐头相同;③预煮后的速冻甜玉米粒经冷却、挑选、沥干后进入速冻工序;④速冻。关键是使玉米在冻结时,以快的速度通过0~-5℃这一大的冰晶生成带,使玉米中绝大部分水变成100微米以下的微小冰晶,并使中心温度达到-18℃,从而大限度地保持食品原有的色、香、味和营养价值。对于速冻甜玉米粒,若选用单体速冻机,冻结时间一般为10-15分钟,对于甜玉米棒段可选用低温急冻间,冻结时间一般为30分钟或更长。⑤包装称量、检验、装箱等工序均在低温(5℃左右)包装间内进行。送入-18℃以下的低温库中储藏、待售。

速冻甜玉米加工技术


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