甜玉米深加工方法（罐头、速冻甜玉米粒）

玉米不宜长期吊存

玉米收获后，一些农民朋友喜欢把玉米棒长期吊挂在屋檐下保存，说这样通风干燥。但其实这种保存方法弊多利少。

1、破坏营养。玉米所含脂肪、蛋白质、胡萝卜素和维生素C、B2等营养素，很容易因高温和阳光照射而被破坏。

2、吸附毒物。空气中漂浮着大量有害物质，玉米吊存在空气中，吸附了这些毒物，进入人体后便会损害健康。如遇阴雨天，黄曲霉菌便会大量滋生而产生黄曲霉毒素。

3、损耗粮食。玉米吊挂在室外，易受鸟食、鼠咬、虫蛀等危害。

据专家介绍，储存玉米较好的方法是，收获后迅速晒干脱粒，再晒玉米粒至口感干燥，牙咬脆断。然后存入阴凉、干燥、通风的粮仓内并定期晾晒。

甜玉米穗除直接供应市场外，需要迅速加工，以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米产品有：甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料等。

甜玉米罐头加工

甜玉米罐头的主要设备有：真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。

工艺技术要点：（1）原料：要求采收成熟度适中的甜玉米穗，颗粒柔嫩饱满；（2）剥皮、去丝：要求将外皮和穗丝去除干净；（3）脱粒：是工艺中重要环节，采用机器脱粒，操作时要及时调整刀具中心孔基准，保证甜玉米粒完整，并及时清理脱粒机；（4）清洗：要洗去碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质；（5）预煮：是加工的关键工序，目的是抑制甜玉米中酶活性及杀菌，并保持甜玉米特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮约5分钟。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、37℃保温检验、贴标、成品入库等工序。目前甜玉米罐头仅有企业标准，国家标准尚未制定。

速冻甜玉米粒

前一部分与加工甜玉米罐头相近。预煮后的甜玉米粒经振动沥水，再进入速冻工序。冻结时要在极短的时间内通过0-5℃这一大冰晶生成带，蒸后继续降温经速冻机速冻甜玉米粒中心温度，要达到-18℃以下，以利贮藏和运输。称量包装、检验、装箱等工序均在10℃以下的包装间进行。送入-18℃的低温库中储藏，待售。甜玉米穗的储藏甜玉米穗不耐贮存，生产单位一般当天采收，当天加工。如果加工速度跟不上，可将甜玉米穗送入冷库贮藏，贮藏温度以0-4℃为好。含糖量快速下降和种皮变厚是甜玉米采收后品质劣变的主要现象，原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉转化两方面。据文献报道，在0℃下能保鲜6-8天，若改变贮藏环境的O2和CO2气体浓度，可有效地延长甜玉米的保鲜期。气调保鲜方法，包括塑料薄膜包装和多聚糖涂膜等。由甲壳素获得的壳聚糖，由于其良好的成膜性和生化特性，能防止腐败，又不会引起缺氧呼吸。它本身无毒、无味，又易分解，已成为果蔬保鲜的一种较理想的涂膜材料。